四川某地“禁止私烟熏腊肉”的消息刚刚过去
关于熏肉的话题又来了
这一次，还是熏不熏的问题——
湖南腊肉和四川腊肉主要是烟熏腊肉
广式腊肉以干燥和风干为主
没有烟熏的过程
来源：摄图网
然而，最近有媒体报道
市场上有腊肉和香肠
“烟熏液”
肉眼根本看不见
引起热议和关注
制作腊肉香肠的“烟熏液”卖得更好
12月3日，四川的刘先生告诉记者：“我要把四川腊肉和香肠放在货架上。最近，我跑到供应链，得到了一个我以前不知道的冷知识——目前，市场上有腊肉香肠和腊肉香肠着色“烟熏液”或“烟熏液”香精模拟的烟熏颜色和烟熏味不是真正的烟熏味。”
烟熏液在网上销售。电子商务平台截图
“模拟烟熏实际上是涂抹色素伪造烟熏色，然后通过涂抹、浸泡、注射等方式添加烟熏香精，然后通过烘烤获得烟熏味，很难区分真正的烟熏。腊肉香肠甚至卖得更好。”
“烟熏液”里有什么？
“烟熏液”是通过冷凝木屑或木片热解产生的木烟，然后去除多环芳烃(致癌物)而产生的。
与传统的熏制方法相比，用“烟熏液”熏制食物也能获得类似的烟熏风味。其优点是利用树木的剩余材料，达到废物利用的目的，减少焚烧过程中产生的烟雾，保护环境。
“烟熏液”的生产工艺(网络图)
有机酸是“烟熏液”的主要成分(如甲酸、丙酸、醋酸)，烟熏风味混合物和碱基化合物。烟熏食品一般用于改善食品风味，促进烟熏产品的发色，赋予食品烟熏颜色和烟熏风味，在食品表面形成保护膜，改善食品质地。
“烟熏液”还具有抗氧化和抗菌作用，能在一定浓度范围内完全抑制常见菌群的生长，有利于延长食品保质期。
相对而言，用“烟熏液”生产的腊肉香肠的颜色看起来不像传统的烟熏方法那么纯净。
吃烟熏腊肉的风险提示
虽然传统的烟熏腊肉和香肠味道鲜美，但风险很大。在烟熏烘烤过程中，培根会吸收烟雾中的多环芳烃、甲醛等有害物质。
多环芳烃的代表性物质是多环芳烃苯并芘具有致畸、致癌和生殖毒性，已被国际癌症机构使用（IARC）确定为一类致癌物，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易引起肺癌、肠癌等癌症。
来源：摄图网
熏制过程中烟雾呛鼻，消防隐患极高，熏腊肉引起的火灾每年都会发生。2022年1月11日，湖南省怀化市芷江侗族自治县碧涌镇一居民楼发生火灾，5人死亡，1人受伤。火灾原因是业主熏制腊肉造成的，业主因涉嫌失火罪被拘刑。
如何正确购买腊肉香肠
1.购买时要注意产品标志，看产品包装是否有“SC"(食品生产许可证)标志；
2.检查生产日期，不要购买过期产品；
3.选择鲜红色或深红色的肉，透明或乳白色的脂肪，干燥、强壮、有弹性、无异味的培根。如果肉色脂肪呈黄色，肉质柔软，有粘液，有酸味，请不要买。
来源：摄图网
4.腊肉的保存可以真空包装或用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，能有效延长腊肉的保质期。
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