叶黄素

叶黄素（Lutein）是目前已经发现的六百多种天然类胡萝卜素中的一种，属于光合色素，分子式为C40H56O2。一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物，并可以吸收蓝光等有害光线。叶黄素在大多植物当中以脂肪酸酯的型态存在，不过在部分藻类中则是以游离型的形态存在。在叶黄素酯的皂化过程中根据摩尔比例大概1:2的叶黄素。在蛋黄和动物脂肪中也可找到叶黄素 。叶黄素是一种亲油性的物质, 通常不溶于水。因为在叶黄素份子中生色团有共轭双键的结构，所以有吸收光线的特殊性质。 叶黄素份子中的多烯链很容易被光和热做成的氧化降解，同时在酸性环境下不稳定。 动物无法自行制造叶黄素，动物体内（例如眼睛）中的叶黄素是从食物摄入的。鸡蛋蛋黄的黄颜色也来自摄入的叶黄素。